Uusia leipomotuotteita kehitetään Joutsenossa

Tuotekehittäjä Anne Timperin työhön kuuluvat Joutsenon leipomon valmistamien tuotteiden kehittäminen tuotantotesteineen ja arviointeineen sekä nykyisten tuotteiden ylläpito, huolto ja ehostaminen. Raaka-aineiden ideoiminen, testaaminen ja vaihtoehtojen hakeminen niin uutuuksiin kuin olemassa oleviin tuotteisiin on osa Annen työnkuvaa.

Annen omia suosikkeja kehittämistään tuotteista ovat klassikoiksi muodostuneet Vaasan Fetajuustokolmio ja Vaasan Toscapulla. Fetajuustokolmiossa Anne yhdisteli monta uutta elementtiä kiinnostavaksi kokonaisuudeksi ja Toscapullassa uudenlainen herkullinen täyte on uponnut herkuttelijoille niin, että tuote on ollut sellaisenaan valmistuksessa jo vuosia.

Lähtökohdat tuotesuunnitteluun

Leipomotuotteiden suunnittelun toimeenpaneva voima on tarve tuoda uutuuksia markkinoille.

– Käymme tarpeita läpi kategoriapäälliköiden kanssa ja saamme toiveita uutuustuotteiden kehittelyyn. Tarpeet voivat olla monenlaisia. Joskus tarve on tarkasti määritelty esimerkiksi tuotteen koon, laktoosittomuuden, vegaanisuuden ja muiden allergeenien osalta. Tarvelistalla on myös valmiusasteeseen liittyviä toiveita, eli halutaanko tuotteesta sulattaen valmis vai paistettava.

– Toisinaan saamme vapaat kädet uutuuksien kehittämiseen, mikä onkin mukavaa vastapainoa raamitetulle suunnittelulle, Anne kertoo tuotekehityksen alkuvaiheesta.

– Esimerkiksi pullamakuja kehitettäessä on tyypillistä tehdä aluksi useampi makuvariantti, joista harvennetaan vaihtoehtoja koeleipomisen ja maistamisen jälkeen. Makuvariantteja maistellaan tiimissä pariin kolmeen kertaan, ja usein parhaat maut nousevat pian suosikeiksi. Kehityskelpoisia makuvariantteja kehitetään eteenpäin, niiden ulkonäköä kehitetään, pintaripotteita testaillaan. Parhaassa tapauksessa kehitystyö kantaa hedelmää niin, että uutuusmakuja syntyy useampaan eri lanseeraukseen.

Tuotekehitys käynnistyy käsileivonnalla

Joutsenon leipomon koekeittiöllä Anne tiimeineen leipoo käsinäytteet ideoimistaan tuotteista. Annella on käytössään koekeittiöllä pienet koneet: taikinakoneet, käsileikkurit, kaulintakoneet ja pienet uunit.

– Aloitamme näytteillä, jotka leivomme ja paistamme käsin. Tarkoitus on leipoa tuotteet sellaisina kuin ne isossa tuotannossa toteutuisivat. Maistamme tuotteet ja arvioimme, miten tuote käyttäytyisi tuotantolinjalla.

Monien Lantmännen Unibaken tuotteiden malli on Annen luoma. Jos tarvetta uuden muotin rakentamiseen on, Anne piirtää ensin muotin kuvan ja koon, minkä jälkeen muotintekijä tekee linjalle sopivan leikkurin. Käytännössä tuotekehityksessä on pitäydyttävä teollisen tuotannon asettamissa rajoissa.

– Emme voi leipoa koekeittiössä sellaista, mikä ei tulisi toimimaan tuotannossa. Esimerkiksi muotoilu on pidettävä maltillisina. Mitä aiemmin tuotannon rajoitukset huomioi, sitä helpommalla pääsee, kun koe-eriä ajetaan linjalla, Anne kuvailee tasapainottelua luovuuden ja leipomon tuotannon rajoitteiden välillä.

Tuotekehittäjä seuraa tuotetta koko elinkaaren ajan

Vaikka Annen työ kuulostaakin mukavalta pullanpaistelulta ja -maistelulta, on leipominen vain yksi työvaihe muiden joukossa. Reseptiikan laatiminen ja tarkan dokumentaation ylläpitäminen käsileipomisesta aina tuotantolinjan koeajoihin ja valmiiseen tuotteeseen asti on iso ja vaativa osa työtä. Kun käsinäytteet on leivottu ja hyväksytty, Anne valmistelee ja vie reseptit tuotantoon, tilaa raaka-aineet ja osallistuu tuotantolinjalla koeajoon.

– Tehtäväni on valvoa, että tuote toteutuu sellaisena kuin se on koekeittiössä suunniteltu. Tuotetta ajetaan muutama koekierros maisteluineen. Jos tuote toteutuu kuten oli suunniteltu, teen siitä dokumentit, joiden mukaan tuotetta tullaan valmistamaan.

Annen mielestä parasta työssä ovat hetket, kun viinereiden ja pasteijoiden taikinakerrokset onnistuvat odotusten mukaisesti tai kun tuotteet tulevat hyvännäköisinä uunista ulos. Silloin leipurin kelpaa päivitellä someen kuvaterveisiä. Toisaalta helpottavan hienoja hetkiä ovat ne, kun tuotantolinjalla koeajetut tuotteet saavat arvioinnissa vihreää valoa ja tuotekehitys on tullut tältä osin päätökseen.

– Kun valmis tuote tulee hyvän koeajon jälkeen linjalta ja voin antaa siitä lopputiedot, on tunne aika hieno. Ison työ on silloin tehty, ja kun se on tehty kunnolla, tulee lanseerauksesta helpompi.

Uutuuksia lanseerataan pääosin kolme kertaa vuodessa: tammi-, touko- ja syyskuussa. Tuotekehityksen on oltava paketissa vähintään puoli vuotta ennen lanseerausta, joten ensi syksyn uutuuksia viimeistellään parhaillaan. Tuotekehittäjän työhön kuuluu toki tuotteen elinkaaren seuranta lanseerauksen jälkeenkin. Tuotteiden huolto on osa Annen työtä aina niin kauan, kun tuotetta valmistetaan.

Joutsenossa leivät leivotaan omasta raskista

Ammattikoulun leipurilinjan suorittanut Anne sai koulussa innostavaa opetusta hyvältä opettajalta. Kondiittoriksi ryhtymisen sijasta Anne valitsi isomman mittakaavan leipomisen ja on tykännyt hiivaleipomisesta ja tuotekehittämisestä. Kädenjälki näkyy isoille massoille ja isot trendit näkyvät työssä.

– Leipien tuotekehittelyssä esimerkiksi kuitupitoisuus on meille tärkeää. Katsomme kuitujen määrää tarkasti ja saatamme lisätä kuitua, jos pienellä muutoksella yllämme esimerkiksi Sydänmerkkiin. Toki seuraamme myös suolan, sokerin ja kovan rasvan määrää.

Joutsenon leipomolla ruisleivät leivotaan vanhasta ja perinteisestä ruisjuuresta eli raskista. “Joutsenon raskeja” on kaksi erilaista. Leipäkehityksen alkuvaiheessa leipää leivotaan testimielessä molemmista raskeista, minkä jälkeen päätetään, kummalla raskilla tuotekehitystä jatketaan. Raski antaa ruisleivälle makua ja rakennetta, mutta ison mittakaavan tuotannossa osaan taikinoista lisätään myös hiivaa tuomaan tuotteeseen tasalaatuisuutta. Anne leipoo kotonakin ahkerasti. Hän paistaa leivinuunissa ruisleipää muutaman kertaa talvessa ja vaaleaa vehnäleipää melkeinpä joka viikko talviaikaan. Syy vapaa-ajan leipomiseen on selvä:

– Tuore leipä on hitsin hyvää!