Tuore, pehmeä leipä tekee hotelliaamiaisesta kilpailuvaltin
Primehotels-ketjuun kuuluva Hotel Sveitsi on työ- ja vapaa-ajan matkailijoiden elämyshotelli Hyvinkäällä, noin tunnin ajomatkan päässä Helsingistä. Hotellin keittiöpäälliköllä Jussi Ylitalolla on vuosien kokemus hotelliravintoloista, joten kysyimme häneltä, miten konkari näkee leipäpöydän mahdollisuuden erilaistumisessa.
Hotel Sveitsi kestittää työ- ja vapaa-ajan matkustajia Hyvinkäällä. Asiakasetäisyydellä sijaitsevat isot globaalit yritykset tuovat hotelliin liikematkustajia erityisesti arkiviikoilla. Viikonloppuisin saapuvat työhyvinvointiasiakkaat ja vapaa-ajan lomailijat. Keittiöpäällikkö Jussi Ylitalon mukaan hotellivieraiden kansainvälisyys ei määrittele leipäpöydän valikoimaa lainkaan niin paljon kuin kansainväliset trendit.
– Tämä on tietysti yleistystä, mutta eteläeurooppalaisia lukuunottamatta ulkomaalaiset matkustajat eivät syö leipää yhtä paljon kuin suomalaiset. Emme siis suunnittele leipävalikoimaamme erikseen suomalaiseen tai kansainväliseen makuun. Määrittävämmät tekijät ovat terveellisyyttä ja lähituotantoa painottavat trendit.
Leipä mahdollistaa näyttävän ja erottautuvan valikoiman
Leipään kannattaa panostaa, sillä se toimii hotelleissa houkuttelevana erottautumistekijänä. Leivältä kaivataan näyttävyyttä ja elämyksellisyyttä. Ylitalo antaa vinkkinsä leivällä erottautumiseen:
– Kannattaa laittaa tarjolle paria laatua hyvää perusleipää ja niiden lisäksi jotain ulkonäöllisesti erikoista. Erikoisleipä voi olla huomiota herättävä kooltaan tai pinnaltaan. Kun hotellivieras näkee leivästä jo ennen sen leikkaamista, että se sisältää siemeniä, marjoja, hedelmiä, tomaattia tai oliivia eurooppalaiseen tyyliin, leipä huomataan, ja se houkuttelee kokeilemaan.
Lantmännen Unibaken teettämä Vaasan-paistopisteleivän tulevaisuuden mahdollisuuksia -tutkimus (Kilde 03/2021) tukee näkemystä: leivät, jotka pystyvät joko tuotteen ulkonäöllä tai tuotenimellä kertomaan “paremmasta valinnasta”, menestyvät.
Uudet Vaasan Mestarin -leivät vastaavat juuri tähän tarpeeseen. Erottuvuutta leipäpöytään tuovat erilaiset siemenripotteet. Joutsenon uudella leipälinjalla leivotut Vaasan Mestarin -leivät on leivottu juureen. Juureen leipomisen arvostus on noussut viime vuosina. Juureen leivotun leivän tunnistaa yleensä happamasta mausta, rapeasta kuoresta ja ilmavasta rakenteesta.
– Yleisellä tasolla leivässä on hirmu tärkeää se, että leipä pysyy pehmeänä ja leikattavana paiston jälkeen. Moni leipä kuivuu nopeasti ympäristössä, jossa ilma ei ole helposti hallittavissa, kuten isossa salissa. Annosleipä voi olla monelle hyvä ratkaisu siksi, että leipä on pinnalta ja leikkuupinnalta mahdollisimman tuore ja pehmeä, Ylitalo kuvailee houkuttelevan leivän ominaisuuksia.
Aamupala on päivän tärkein leipähetki
Mikä hotelliravintolan kattauksista sitten on otollisin leivällä vaikutuksen tekemiseen?
– Aamupala on tärkein. Aamupalan leipävalikoima on se, jolla joko erottaudutaan tai sitten ei. Aamiainen on hetki, jolloin ihmisillä on halu ja mahdollisuus huomata uusia asioita.
Näyttävyys ja houkuttelevuus ovat leipäpöydän perusedellytyksiä millä tahansa kattauksella, mutta esimerkiksi lounaalla myös muut asiat korostuvat.
– Lounas riippuu toki hotellin konseptista, mutta me olemme kokoushotelli, ja kokousasiakkaat ja -järjestäjät arvostavat nopeaa lounasta. Lounaalla, jonka pituus on määritelty 30–45 minuuttiin, leipä napataan nopeasti ruoan kylkeen, ja nopeus ja helppous ovat siinä valttia, kuvailee Ylitalo Hotel Sveitsin lounastoimintaa.
Hävikki hallintaan paistovalmiilla leivillä
Hotel Sveitsin keittiössä mahdollisuudet leipomiseen ovat rajatut. Niinpä leivät tilataan paistovalmiina.
– Meillä varastointi on lyhyttä ja pientä. Otamme leivät illalla sulamaan ja uunitamme ne nopeasti aamulla valmiiksi. Lyhyt uunitus on meille kätevin tapa tarjota tuoretta leipää, sanoo Ylitalo. Paistovalmiit ja sulattaen valmiit leipomotuotteet ovat tunnetusti näppäriä hävikin hallitsemisessa. Leipää tarjotaan vain menekin mukaan.
– Meillä aamiaiseen valmistaudutaan aina minimin mukana. Illalla sulatetaan sen verran leipää, kuin tiedetään aamulla tarvittavan. Jos menekkiä onkin aamiaisella enemmän, paistetaan leipää tarvittaessa lisää, Ylitalo selventää. Hotellilla leipää ei muutenkaan päädy hävikkiin. Aamiaiselta jääneet leivät tarjotaan lounaalla, ja jos annosleipiä, kuten sämpylöitä tai croissantteja, jää yli, ne myydään ResQ-hävikkiruokasovelluksen kautta. Kanavat hävikin hallintaan ovat siis käytössä.
– Hävikkiä ei meillä synny juuri asiakkailtakaan. Bisnesasiakkaat ovat tottuneet hotellitarjontaan, joten he eivät yleensä seikkaile tai mässäile ruoalla. He tietävät, millaisella leivällä päivä onnistuu, miten vatsa voi hyvin ja miten työpäivä lähtee onnistuneesti käyntiin. Ruoan haaskaaminen liittyy näkemykseni mukaan turismiin ja lomamatkailuun, Ylitalo pohdiskelee. Yleisesti Ylitalo kertoo annosleipien hillitsevän hävikkiä paremmin kuin itse leikattavat leivät.
Tavarantoimittajat vastaavat erityisruokavalioista ja kotimaisuudesta
Gluteenittomuus, runsaskuituisuus, vegaanisuus… Erityisruokavalioiden yleistyminen näkyy myös leipäpöydässä. Tarjolle pyritään kattamaan monipuolisesti leipää kaikille.
– Meillä käy paljon gluteenitonta ruokavaliota noudattavia asiakkaita, joita palvelemme tottakai aina. On kuitenkin jossain määrin tavarantoimittajien käsissä, millaista erikoisvalikoimaa voimme ylläpitää, kertoo Ylitalo.
– Leivän kotimaisuus on meille Primehotelsilla tärkeää, olemmehan kotimainen perheyritys. Suomessa on todella hyvää leipäosaamista. Erityisesti näin koronan aikana kotimaisuus ja toimintavarmuus ovat nousseet arvoonsa. Tavarantoimittajassa arvostan vaivannäköä, asiakkuuden hoitamista esimerkiksi näytteitä lähettämällä, ja ylipäänsä sitä, että pysytään ajan hengessä mukana, Ylitalo summaa.
